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Diabetes: Fleisch und Huhn lieber garen als grillen

Helles Fleisch wie Hühnchen gilt allgemein als gesünder als rotes Fleisch. Dass es aber nicht nur auf die Art, sondern auch auf die Zubereitung von Fleisch ankommt, zeigt eine Studie aus den USA. Auch Huhn wird auf dem Grill zum Risikofaktor für Diabetes.

Schlechte Nachrichten für Grillfreunde

Viel rotes und fettiges Fleisch kann einen Diabetes mellitus begünstigen. Wird es noch dazu scharf angebraten oder über dem offenen Feuer zubereitet, steigt die Gefahr weiter an. Das scheint auch für das Hühnchen zu gelten.

In mehreren über viele Jahre angelegten Kohortenstudien mit insgesamt über 130.000 Teilnehmern wurde untersucht, inwiefern hohe Temperaturen bei der Zubereitung eine Rolle spielen. Die Probanden füllten dazu Fragebögen aus. Tatsächlich zeigte sich, dass eine unsanfte Zubereitung mit einem erhöhten Diabetesrisiko assoziiert war. Wer sein Fleisch mehr als 15 mal pro Monat grillte oder scharf brutzeln ließ, hatte ein höheres Risiko als diejenigen, sie weniger als 4 mal im Monat den Grill anfeuerten. Und das galt nicht nur für Schwein und Rind, sondern auch für das Hühnchen.

Allerlei schädliche Substanzen

Die Forscher interessierten sich aber auch für die Ursachen, die dahinterstecken könnten. Wenn eiweißreiche Lebensmittel wie Fleisch stark und lange erhitzt werden, entstehen verschiedene Stoffe, sie mit der Entwicklung von Entzündungen und oxidativem Stress in Verbindung gebracht werden. Dazu gehören aromatische Amine und Kohlenwasserstoffe, Nitrosamine und sogenannte Advanced Glycation Endproducts (AGEs). Das sind gewissermaßen versüßte Reaktionsprodukte, die mit Glucose, Fructose oder Galactose bestückt sind. AGEs sind schädlich und lassen Zellen schneller altern.

Die Wissenschaftler schätzten nun, wieviel von diesen Substanzen die Probanden aufnahmen. Auch hier kam heraus: Je größer die geschätzte Menge, umso höher das Diabetesrisiko.

Fleischkonsum insgesamt begrenzen

Wichtig ist also nicht nur, was wir essen, sondern auch, wie wir es verarbeiten. Das beste Biogemüse verliert im spritzenden Fett einen Großteil seiner wertvollen Inhaltsstoffe. Grundsätzlich bekommen frischen Lebensmitteln hohe Temperaturen nicht gut. Je schonender die Zubereitung, umso mehr Vitamine, Mineralien und wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe bleiben erhalten.

Übrigens entstehen schädliche Substanzen wie AGEs nicht erst beim Grillen, Braten und Frittieren, sondern sind vor allem in Fleisch, Wurst und Schicken schon von vorne herein in größeren Mengen vorhanden. Es empfielt sich daher, grundsätzlich nicht zuviel davon zu verzehren.

Quellen:

  • Studie: Liu G, Zong G, Wu K et al. Meat Cooking Methods and Risk of Type 2 Diabetes: Results From Three Prospective Cohort Studies. Diabetes Care. 2018 May;41(5):1049-60. doi: 10.2337/dc17-1992.

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