Das hängt mit der speziellen Backmethode mit Lauge zusammen. Bei keinem anderen Gebäck steigt der Blutzucker so rasch an wie nach dem Genuss einer Laugenbrezel.
So ist der Glyx-Index der Brezel höher als der einer normalen Semmel (GI 80 gegenüber ca. 73); gleiches gilt für den Kaloriengehalt: Obwohl beide überwiegend aus Weißmehl bestehen, nimmt man beim Verzehr von 100 g Brezel 310 kcal zu sich, während 100 g Brötchen „nur“ 230 kcal enthalten.
Wie schnell die Nahrung im Körper ankommt
Kohlenhydrate sind nicht alle gleich. Für Menschen mit Diabetes zählt vor allem, wie schnell der Blutzucker nach einer kohlenhydratreichen Mahlzeit ansteigt. Das hängt von ganz vielen verschiedenen Faktoren ab.
Der sogenannte postprandiale Anstieg des Blutzuckers wird u.a. beeinflusst von:
- Menge und Zusammensetzung der Mahlzeit
- Art der Verarbeitung (backen, erhitzen, kochen, garen)
- Zubereitung (z.B. schälen, schneiden)
- Ballaststoffgehalt
- Vitaminen, Spurenelementen
All das bestimmt, wie lange die Speise im Magen verweilt und wie schnell sie im Darm absorbiert, d.h. vom Körper aufgenommen wird.
Solche und solche Kohlenhydrate
Um den Blutzuckeranstieg nach dem Verzehr von Kohlenhydraten besser einschätzen zu können, wurde der sogenannte glykämische Index (GI) eingeführt. Er gibt an, wie rasch der Zucker in die Höhe schnellt und parallel dazu Insulin ausgeschüttet wird. Maßstab ist die Wirkung von 50 g Glucose, die einem GI von 100 entspricht.
Laugengebäck zählt zu den Kohlenhydraten mit einem hohen glykämischen Index, d.h. es treibt den Blutzucker, kaum ist die Brezel im Magen angelangt, gewaltig in die Höhe. Keine Ballaststoffe, die die Nahrung länger im Magen-Darm-Trakt binden und die Aufnahme verzögern, halten sie auf. Manchmal spricht man auch von "leeren" Kalorien, die – etwas überspitzt formuliert – zwar dick, aber nicht satt machen. Denn je höher der GI ist, umso kürzer hält das Sättigungsgefühl an.
Besser Vollkornbrot statt Laugenbrezel
Kurzum, die Laugenbrezel ist für Diabetiker kein geeignetes Gebäck, ebenso wenig wie Weißbrot. Gut sind hingegen Vollkornprodukte, die reich an Ballaststoffen sind, den Blutzucker nur langsam, dafür aber nachhaltiger ansteigen lassen. So dauert es eine ganze Weile, bis der nächste Hunger kommt.
Quellen:
- Wie viel Kalorien hat eine Brezel? (2023). www.fitforfun.de.
- Brot, Brötchen & Backwaren: Kalorientabelle (2023). www.kalorientabelle.net.
- Brezeln - Kohlenhydrate, Zucker, Glykämischer Index, Fette, Mineralien, Vitamine (2023). https://lowcarbcheck.com.
- Tabelle Glykämischer Index (Glyxindex) verschiedener Lebensmittel. https://gesuender-abnehmen.com.
danke für den aufschlussreichen Artikel!
Können Sie Auskunft darüber geben, inwiefern die spezielle Backmethode ein Laugengebäck anders beeinflusst, als bspw. normale Weizenbrötchen? Und was anders an der Backmethode ist?
Vielen Dank und mit freundlichen Grüßen aus Österreich – Hubertus
leider haben wir keinen Zugriff mehr auf die Originalquelle zur Backmethode von Laugengebäck, daher können wir dazu keine weiteren Auskünfte geben. Dass Brezeln nicht zu den gesündesten Lebensmitteln zählen, hat aber viele Gründe: Sie haben z. B. einen höheren glykämischen Index als Brötchen (80 gegenüber 73), was auf eine schnellere Kohlenhydrataufnahme nach dem Verzehr spricht. Aufgrund ihrer Zutaten - neben Weißmehl enthalten sie auch 4 % Fett - ist ihr Kaloriengehalt hoch: 100 g Laugenbrezeln enthalten 310 kcal, 100 g Semmeln dagegen nur 230 kcal. Nicht zu vergessen ist der hohe Salzgehalt, der vor allem Menschen mit Bluthochdruck zu schaffen machen kann. Wir hoffen, dass diese Informationen für Sie von Interesse sind und wünschen Ihnen alles Gute, Ihr Navigator-Team.