Kurz gesagt: Weil eine Sehschärfe von 100% nicht das höchste der Gefühle ist. Man kann auch noch schärfer sehen. Es handelt sich bei den 100% lediglich um einen rechnerischen Wert, der mal irgendwann als "optimal" definiert wurde. Das war die Kurzform, nun folgt die ausführlichere Version der Antwort.
Es geht um den Visus
Die Sehschärfe wird medizinisch als Visus bezeichnet. Der menschliche Visus-Wert liegt üblicherweise zwischen 0,4 und 1,0. Da das etwas unhandlich ist, multiplizieren Optiker und Augenärzte diesen Wert einfach mit 100 und machen einen Prozentwert daraus. Ein Visus-Wert von 1 ergibt also eine Sehschärfe von 100%.
So weit, so gut. Der Visus-Wert kann aber auch mal über 1,0 liegen, Werte bis zu 2,0 wurden schon gemessen. Dann können also auch Sehschärfe-Werte über 100% herauskommen. Auch wenn die Verständlichkeit dadurch gewisse Einbußen erleidet. Denn normalerweise gilt ja: Mehr als 100% geht nicht. Bei der Sehschärfe ist das anders. Warum und wie sinnvoll das ist, erklären wir gleich.
Hohe Sehschärfe = hohe Auflösung
Zunächst geht es darum, zu verstehen, wie die Sehschärfe definiert wird. Und das ist leider schwere Kost. Die Sehschärfe ist der Kehrwert des Auflösungsvermögens. Das Auflösungsvermögen wiederum wird dadurch charakterisiert, dass zwei Sehobjekte gerade noch getrennt wahrgenommen werden können. Man spricht auch von der Winkel-Sehschärfe. Sie wird durch den Winkel definiert, den zwei gedachte Verbindungen miteinander bilden. Hier muss man sich an seine Geometrie-Stunden in der Schule erinnern: Wenn das Auge zwei Dinge getrennt voneinander sehen kann, gibt es zwei Blicklinien, die vom Auge aus hin zu den zwei getrennten Sehobjekten verlaufen. Und diese Blicklinien bilden einen Winkel miteinander.
Und jetzt mal konkret: Bei einem Auflösungsvermögen von 1‘ (einer Winkelminute als Größe dieses Winkels) können zwei Punkte im Abstand von 1,5 mm auf 5 Meter Sehabstand noch getrennt wahrgenommen werden. Je kleiner die Winkel-Sehschärfe, desto größer ist das Auflösungsvermögen und desto besser also die eigentliche Sehschärfe.
Wie weit muss man heran, um zwei Punkte noch getrennt zu sehen
Der Visus wird nun als dimensionslose Eigenschaft durch den Quotienten der Bezugsgröße 1‘ und der individuellen Winkel-Sehschärfe definiert:
Visus = 1‘/individuelle Winkel-Sehschärfe
Wenn ein Mensch also zwei Punkte erst bei einem Winkelabstand von 5‘ getrennt wahrnehmen kann, hat er einen Visus von 0,2. Umgekehrt soll es auch Menschen geben, die zwei Punkte immer noch getrennt erkennen können, wenn deren Winkelabstand nur eine halbe Winkelminute beträgt. Die haben dann einen Visus von 2,0 – oder eben 200%.
Sehschärfe von 100% ist eigentlich Unsinn
Weil es offenbar verständlicher wirkt, wird der Visus-Wert beim Augenarzt oder Optiker gerne mit 100% multipliziert und in Prozent angegeben. Auch wenn das eigentlich nicht ganz stimmig ist. Denn der Prozentwert hat weder eine Bezugsgröße (Prozent wovon?) noch gibt es einen Nullpunkt. Er suggeriert auch, dass eine Abnahme um den gleichen Wert, z.B. 20%, auf allen Stufen der Sehschärfenskala immer die gleiche Bedeutung hat. Was nicht stimmt, denn in den unteren Bereichen wirken sich weitere Einbußen des Auflösungsvermögens dramatischer aus. Und, last but not least, wundern sich Menschen, die im Prozentrechnen ein bisschen bewandert sind, wieso die Sehschärfe höhere Werte als 100% annehmen kann.