Was ist der Unterschied zwischen Gluten und Gliadin?

Gluten ist ein Eiweißgemisch, das je nach Getreidesorte unterschiedliche Prolin-reiche Proteinfraktionen (Prolamine) enthält, gegen deren Antigenstruktur Menschen mit einer Veranlagung zur Gluten-Unverträglichkeit spezifische Antikörper bilden.

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Den Prolaminen kommt damit offenbar eine  entscheidende Rolle als Auslöser des allergisch-autoimmunen Krankheitsgeschehens bei der Zöliakie zu, wenngleich die genauen Mechanismen noch unklar sind. Als Prolamin steckt im Weizen und dessen Herstellungsprodukten das Gliadin, im Hafer das Avenin, im Roggen Secalinin und in der Gerste Hordein.

Autor: Dr. Hubertus Glaser

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