Was ist das Klebereiweiß?

Gluten wird häufig auch als Klebereiweiß oder Weizenkleber bezeichnet. Der Grund dafür ist die gummiartige, elastische Masse, die sich als Teiggerüst bei Brot und Backwaren bildet, wenn glutenhaltiges Mehl (z.B. vom Weizen) mit Wasser gemischt und geknetet wird.

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Im Unterschied zum Fladenbrot ist das Brotbacken in Laibform nur mit Mehl möglich, das Gluten enthält. Dessen Gehalt ist für die Backeigenschaften von Weizenmehlen von zentraler Bedeutung. Der Glutenbestandteil Gliadin sorgt allerdings bei Menschen mit Zöliakie für die immunvermittelte Entzündung der Darmschleimhaut und die daraus entstehenden Beschwerden.

Autor: Dr. Hubertus Glaser

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