Warum steigt der Blutzucker nach einer Laugenbrezel so schnell an?

Das hängt mit der speziellen Backmethode mit Lauge zusammen. Bei keinem anderen Gebäck steigt der Blutzucker so rasch an wie nach dem Genuss einer Laugenbrezel.

Wie schnell die Nahrung im Körper ankommt

Kohlenhydrate sind nicht alle gleich. Für Menschen mit Diabetes zählt vor allem, wie schnell der Blutzucker nach einer kohlenhydratreichen Mahlzeit ansteigt. Das hängt von ganz vielen verschiedenen Faktoren ab.

Der sogenannte postprandiale Anstieg des Blutzuckers wird u.a. beeinflusst von:

  • Menge und Zusammensetzung der Mahlzeit
  • Art der Verarbeitung (backen, erhitzen, kochen, garen)
  • Zubereitung (z.B. schälen, schneiden)
  • Ballaststoffgehalt
  • Vitaminen, Spurenelementen

All das bestimmt, wie lange die Speise im Magen verweilt und wie schnell sie im Darm absorbiert, d.h. vom Körper aufgenommen wird.

Solche und solche Kohlenhydrate

Um den Blutzuckeranstieg nach dem Verzehr von Kohlenhydraten besser einschätzen zu können, wurde der sogenannte glykämische Index (GI) eingeführt. Er gibt an, wie rasch der Zucker in die Höhe schnellt und parallel dazu Insulin ausgeschüttet wird. Maßstab ist die Wirkung von 50 g Glucose, die einem GI von 100 entspricht.

Laugengebäck zählt zu den Kohlenhydraten mit einem hohen glykämischen Index, d.h. es treibt den Blutzucker, kaum ist die Brezel im Magen angelangt, gewaltig in die Höhe. Keine Ballaststoffe, die die Nahrung länger im Magen-Darm-Trakt binden und die Aufnahme verzögern, halten sie auf. Manchmal spricht man auch von "leeren" Kalorien, die – etwas überspitzt formuliert – zwar dick, aber nicht satt machen. Denn je höher der GI ist, umso kürzer hält das Sättigungsgefühl an.

Kurzum, die Laugenbrezel ist für Diabetiker kein geeignetes Gebäck, ebenso wenig wie Weißbrot. Gut sind hingegen Vollkornprodukte, die reich an Ballaststoffen sind, den Blutzucker nur langsam, dafür aber nachhaltiger ansteigen lassen. So dauert es eine ganze Weile, bis der nächste Hunger kommt.

Autorin: Eva Bauer (Ärztin)

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